Никто уже не помнит вкус и запах настоящей советской колбасы, но количество споров о ней не уменьшается. Лет пятнадцать назад я подрабатывала на современном колбасном производстве – собирала ингредиенты (все кроме мясных) для замеса. Большая часть коллектива в 70-80-х работала на мясокомбинате, который в 90-х закрылся не выдержав конкуренции с частниками. Обсудить, как было раньше тоже любили. В этой статье я собрала информацию из первых уст, для пущей достоверности всю её проверив по ГОСТам и прочим документам советских времён.
Сейчас тоже есть ГОСТы, но по ним мало, что делают, в основном по ТУ. У каждого цеха свои ТУ на колбасы и сосиски, даже на те, которые выпускаются под старыми названиями: «Молочная», «Краковская», «Докторская» и т.д. Если уж сходство рецептуры и вкуса, ну, совсем имеет мало соприкосновений, то скромно добавляется дополнение типа «Докторская новая» или берётся сходный по звучанию вариант «Краковская» ➡ «Кратовская».
Цех, в котором я работала был большой и снабжал половину нашего города. Разберу сходства и различия колбасы советской и современной на его примере. Для разбора возьму колбасу «Докторскую», как самую обсуждаемую и популярную. А также ГОСТы и инструкции 1938, 1979, 2003 и 2019 годов.
Оболочка для колбасы: натуральная vs синтетическая. В чём разница
Начнём снаружи. Здесь больших различий нет. Копчёную колбасу набивают в натуральную оболочку. Вареную в целлофан, черева, синюгу и изредка в искусственную, имитирующую натуральную (белковую) либо полиамидную. Именно «Докторская» в 1938 году набивалась строго в натуральную оболочку (пузыри), в 1979 году чаще всего в целлофан, пузыри или круга говяжьи (это натуральные оболочки), в 2009-м в целлофан, полиамид и очень редко в синюгу. Искусственные оболочки в 1979 году уже были представлены в большом ассортименте.
Состав Докторской по ГОСТу 1938 года: оригинальный рецепт
1938 год – говядина 15 кг, свинина нежирная 60 кг, свинина жирная 25 кг. Это всё. Мясо разрешалось использовать только охлаждённое, в крайнем случае остывшее и ни в коем случае замороженное.
1979 год – говядина 25 кг, свинина полужирная 70 кг. Говядину разрешалось заменять на мясо яков или буйволов до 50%. Часто пишут, что это «вот прям совсем плохо», но скорее всего, если предложить отличить говядину от буйволятины не искушённому потребителю, то он вряд ли это сможет сделать. Кроме того в эти годы уже разрешалось использовать замороженное мясо.
2009 год – тут уже практически всегда использовалось замороженное мясо, часто импортное бразильское или аргентинское, которое вполне возможно тоже было не совсем говядиной. Сейчас, скорее всего, все цеха перестроились на отечественный продукт. Свинина и тогда использовалась российская. Чётких нормативов по соотношению сейчас нет. Кроме того не запрещено заменять некоторое количество мяса на белково-жировую эмульсию (БЖЭ). Эмульсия готовится из шкурок, сала, обрезков, с добавлением воды и соевого изолята (соевый порошок). Чтобы примерно понять, как это выглядит можно как следует взбить в блендере сало со шкуркой.
Специи для колбасы Докторской
1938 год – соль, селитра, сахар, кардамон. Селитра (нитритная соль) нужна для того, чтобы колбаса после варки получалась не серая, как обычное варёное мясо, а розовенькая и аппетитная. Больше никаких специй по технологии тех лет не предусматривалось.
1979 – соль, нитрит, сахар, орех мускатный или кардамон. Интересно, что в расчёте на 100 кг сырья, в 1979 году соли становится почти на полкилограмма меньше (2 кг 500 г против 2 кг 90г).
2009 и поныне – соль, нитрит и комплексные добавки. Добавок существует очень много. Но конкретно для докторской колбасы они имеют +/- такой состав:
Регулятор кислотности: трифосфат E451, декстроза; усилитель вкуса и аромата: E621, антиокислитель: E300, экстракты пряностей (мускат).
Или такой:
Глюкоза, регулятор кислотности: трифосфат натрия Е451, усилитель вкуса: глутамат натрия 1-замещенный Е621, соль, антиокислитель: аскорбат натрия Е301, экстракты пряностей (мускат, черный перец, мускатный цвет, кардамон).
Трифосфат нужен для улучшения органолептических свойств и удлинения срока хранения продукта. Современная колбаса действительно хранится значительно дольше советской.
Ну, к специям отнесём и дополнительные красители. В СССР колбасу не докрашивали, она и так отлично выглядела в глазах покупателей. Сейчас покупатель попавший в жернова борьбы за него с помощью агрессивно-привлекательной продукции, уже не хочет бледную колбасу. Он выбирает более яркую, хотя в душе понимает, что без применения чего-нибудь химического она быть такой не может. У нас в городе в настоящий момент колбасные изделия производят четыре предприятия. Одно из них, не знаю по какой причине, не использует никаких «карминовых красных» и т.п. добавок. Колбаска получается аккурат советского цвета. И он очень-очень (ещё раз пять надо сюда «очень» добавить) бледный на фоне остального великолепия.
«Остальное». Добавки в Докторской колбасе
1938 год – «остального» нет. 1979 год – в состав входят яйца и сухое молоко. 2009 – в состав по-прежнему входят яйца либо яичный порошок и сухое молоко.
И о погоде процессе приготовления
Советские технологии были очень длительными по времени. Мясо кучу времени отлеживалось, потом первый раз измельчалось и солилось, потом снова отстаивалось, потом ещё раз измельчалось. После набивки в оболочку батоны должны были изрядно повисеть для усадки. Затем их обжаривали 1,5-2 часа в печи с использованием лиственных дров. Потом варили. Сейчас часть процессов из цикла убрали – очень дорогой будет получаться конечная цена продукта. Фарш делают в мясорубке. Затем подают для более глубокого измельчения и перемешивания с остальными ингредиентами в куттер (большой аппарат типа блендера, который всё мельчит до такой же степени). Стадию обжарки тоже убрали. Скорее всего это тоже значительно повлияло на вкус.
Часто задаваемые вопросы о советской Докторской (FAQ)
По оригинальному ГОСТу 1938 года в 100 кг Докторской колбасы было: 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа, 2 кг коровьего молока. Никаких добавок, крахмала или сои, только мясо, яйца и молоко.
По нескольким причинам: строгое соблюдение ГОСТа с высоким содержанием мяса (95%), отсутствие пищевых добавок и усилителей вкуса, натуральная кишечная оболочка вместо синтетической, другая технология обработки. Немаловажна и ностальгия, ведь память о вкусе детства всегда немного приукрашивает реальность.
Первые изменения в ГОСТе произошли в 1979 году: было разрешено добавлять крахмал (до 2%) и снизилось требование к жирности свинины. В 1990-е и 2000-е изменения стали кардинальными: появились ТУ (технические условия), позволяющие каждому производителю делать «Докторскую» по своему рецепту.
Отдельные производители выпускают колбасу с пометкой «По ГОСТу» или «Рецептура 1938 года», но проверить соответствие оригиналу без лабораторного анализа невозможно. К тому же колбаса, которая полностью сделана в пропорциях той рецептуры, очень солёная для современного потребителя. Холодильников почти не было у населения, и для сохранности продукта требовалось гораздо больше соли.
Название появилось при разработке в 1936 году. Колбаса создавалась как диетический продукт для людей, «подорвавших здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Так было сказано в официальном обосновании. Отсюда и название: продукт, рекомендованный докторами.
Читайте также:
- «Советская кастовая система»: как была устроена система номенклатуры в СССРСлово «номенклатура» пришло из латыни. В Советском Союзе этот термин изначально носил чисто технический характер. Однако за десятилетия представители номенклатуры превратились в отдельную социальную группу
- Сценарий квеста в стиле СССР для всей семьи с атрибутикой для скачивания. «Слёт юных следопытов» (бесплатно)Это атмосферный семейный квест в эстетике СССР. На время игры участники становятся юными следопытами и получают задание: собрать секретное сообщение
- Как провести свидание в духе советских 1950-хХотите привнести что-то необычное в свидание? Понять, как встречались ваши бабушки и дедушки в далёкие советские времена. Мы подготовили для вас бесплатный сценарий. 1950-е это время, когда война только закончилась. Страна восстанавливалась. Медленно, с трудом, но с удивительным упрямым оптимизмом. Люди ценили каждую минуту рядом с любимыми. Если хотите ещё больше проникнуться атмосферой того времени,
- Советские прейскуранты и цены. Официальные сборники в формате PDFЭто постоянно пополняющаяся коллекция с подтверждёнными ценами советских времён разных десятилетий.
- Советский «маткапитал»: все виды пособий, льгот и наград для семей в СССР по десятилетиямЕдиновременные выплаты, ежемесячные пособия, ордена и звания: как государство поддерживало семьи в СССР по десятилетиям. Все виды льгот.